Le poivre Sanshô, un trésor dans la cuisine

Le Sanshô : cette baie produite au Japon en zone de montagne, sur les contreforts volcaniques, fait partie intégrante de la gastronomie nippone depuis des millénaires et commence à pointer ses parfums citronnés sous d’autres latitudes. Un caractère si particulier qu’elle séduit même déjà les chefs français qui commencent à l’intégrer à leur cuisine.

Souvent assimilé au poivre de Sichuan, le sanShô n’a pourtant aucun lien de parenté avec cette épice star. La plante, sorte de frêne épineux, appartient à la famille des rutacées et pousse à l’état sauvage, notamment au sud de l’Île de Honshu dans la préfecture de Wakayama qui produit à elle seule 80 % de la production de l’archipel. Il existe cependant d’autres variétés, plus épicées, qui poussent au pied des Alpes japonaises ou dans la localité de Kochi au sud de l’île de Shikoku.

C’est dans la préfecture de Gifu, dans la vallée de la rivière Takahara, dans un rayon de 5 km seulement que se trouve certainement la variété la plus atypique. Ses baies ont une saveur singulière, mais sont aussi plus petites et plus parfumées que les baies de sanshô traditionnelles. Certainement à cause de l’altitude – 800 mètres – et aux températures de la région, mais également à la présence de la station d’eau chaude de Okuhida Onsen-gô.

Après la période de pollinisation au début du mois de mai, apparaissent les pousses et les fleurs : « hanasanshô ». Récoltées début juin, elles sont très attendues pour intégrer la cuisine Kaiseki. Cette cuisine délicate composée de mets saisonniers servis en petites portions que vous pourrez goûter lors d’un séjour à Hoshino Resorts KAI Enshu dans la préfecture de Shizuoka. Les premiers fruits « misanshô » sont ramassés vers la fin du mois avant de terminer par les baies mûres entre juillet et août.  

Une fois récoltées, les baies sont séchées durant une à deux journées à l’ombre, puis au soleil jusqu’à ce qu’elles se fendent afin que l’on puisse en extraire le fruit conservé intact.  Une partie des baies sera cuite et mise en saumure pour réaliser des préparations de sanshô condimentées ; le péricarpe étant quant à lui transformé en poudre, pour servir d’assaisonnement, idéal pour relever poissons et viandes, crus ou grillés.