Le saké : la subtilité d’une fabrication aussi raffinée que son goût

25 Mai 2016 dans Food Culture

Découvrez le vrai Saké,  sa subtilité, son infinie palette aromatique et la façon dont on peut le consommer. Plongez dans ses secrets de fabrication absolument surprenants.

Saké traditionnel du Japon

Le vrai saké n’est certainement pas celui que vous connaissez !

Le saké est une boisson unique et ancestrale qui nous vient du Japon. Sa technique d’élaboration daterait de l’époque Yayoi vers le IIIème siècle, peu après l’introduction de la riziculture par la Chine. Le terme « saké » définit en fait toute boisson alcoolisée (on utilise par conséquent aussi le terme « Nihonshu » – vin japonais). Fabriqué à base de riz, c’est un alcool à part dans la catégorie des boissons fermentées car ce n’est ni un vin – il est issu d’une double fermentation – ni une bière car la céréale n’est pas maltée, et surtout pas un alcool car aucune distillation n’intervient.

Tester le saké en voyage au Japon

La première étape de fabrication consiste au polissage du grain de manière à ne conserver que le cœur, riche en amidon. Le Tôji, maître sakéificateur, réalisera en premier lieu le Kôji – riz étuvé auquel est ajouté un champignon « aspergillus orizae » – qui servira à dégrader l’amidon en sucre. Après maturation de 48 h, le Kôji est placé dans une cuve, dans laquelle sont ajoutés une nouvelle quantité de riz, d’eau et de levures. Ce pied de cuve sera la base de la fermentation dite « parallèle » du saké puisque l’amidon sera transformé en sucre et simultanément en alcool par les levures. Pour parvenir à une parfaite fermentation, 3 ajouts de kôji seront nécessaires. Le riz sera ensuite pressuré, filtré et pasteurisé avant de maturer entre avril et octobre. À l’issue d’une seconde pasteurisation, le saké sera embouteillé et enfin prêt à être consommé.

Kit de dégustation saké

Le saké est une boisson extrêmement délicate et pleine de finesse. C’est un univers passionnant qui pourrait « presque » faire oublier le vin lorsqu’on s’y intéresse, tant sa palette aromatique est vaste. Il peut se déguster à l’apéritif, notamment non pasteurisé ce qui lui donne plus de caractère, mais il accompagne aussi à merveille les produits de la mer, poissons et crustacés. On l’imagine idéalement en accord avec l’un des fabuleux mets servis au restaurant de l’hôtel Hoshino Resorts KAI. Et plus surprenant, lorsqu’il est millésimé et adopte des notes de réduction, un peu à l’image des vins de voiles, il s’associe merveilleusement à un fromage français à pâte cuite comme le Comté ou le Beaufort.

Cuisine du Chef Hoshino Resorts KAI

Le saké dans la gastronomie Japonaise

Essayer le saké c’est l’adopter !
Pour ses notes florales, sa subtilité, son infinie palette aromatique qui ne cesse de surprendre les palais du monde entier, et plus encore la manière dont il s’accorde avec une grande partie des gastronomies. Et pour mieux le comprendre, et découvrir son univers fascinant, profitez de votre séjour dans la préfecture de Nagano pour visiter un site de production, car ils sont nombreux dans cette partie du Japon.

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