La cuisine de Kanazawa

24 Juil 2019 dans Food Culture

Mettez vos papilles en émoi en partant à la découverte de l’un des terroirs culinaires du Japon.

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Amoureux de la cuisine japonaise, la ville de Kanazawa est faite pour vous ! Grâce à sa localisation sur l’île principale de Honshu, entre la mer du Japon et les Alpes japonaises, elle jouit d’un environnement idéal pour la culture du riz et d’une grande variété de légumes tous plus uniques les uns que les autres.

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Et comme elle est au croisement entre la fraîcheur des courants du nord et la chaleur de ceux du sud, son poisson et ses fruits de mer sont prisés dans tout le pays. Une richesse naturelle à laquelle vient s’ajouter une richesse de tradition culinaire : Kanazawa est résolument le paradis des gastronomes.

À Hoshino Resorts KAI Kaga, vous pourrez goûter parmi les plats les plus connus de la région, du crabe des neiges à la vapeur au sashimi frais d’ormeaux, le tout dans un ryokan doté de sources thermales chaudes.

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Vous passerez aisément quelques jours à explorer la région, à la découverte de la gastronomie régionale bien sûr, mais pas que. En effet, Kanazawa est tout aussi riche en culture et en Histoire.

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Également appelée la « Petite Kyoto », la ville est connue pour ses quartiers merveilleusement bien préservés de geïshas et de samouraïs, ainsi que pour ses jardins, parmi les plus célèbres du pays.

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Une tradition de gourmet

Située à tout juste 3 heures en train de Tokyo, Kanazawa est connue pour la diversité de sa gastronomie, qui répond au nom de « cuisine Kaga ». Pendant la période féodale, la famille Maeda qui est alors au pouvoir introduit un certain nombre de techniques avancées de cuisine dans la région. Cette tradition culinaire se poursuit encore aujourd’hui.

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Parmi les spécialités, citons le jibuni, un mets à base de viande de canard saupoudrée de farine ou de fécule de pomme de terre puis mijotée dans un bouillon à base de soja, ou bien les gori-kara-age, ces bouchées de poisson frit croustillant, sans oublier les hasu-mushi, ces racines de lotus délicatement passées à la vapeur et accompagnées de légumes, de crevettes et de poisson de saison. Mais la cuisine Kaga ne s’arrête pas là.

Pêche du jour

L’un des grands plaisirs d’un voyage à Kanazawa est la dégustation des fruits de mer de la région, parmi les plus frais et les plus goûtus de tout le Japon.

La saison du crabe s’étale de novembre à mars, et le crabe des neiges (zuwaigani) est certainement le roi de l’hiver. À Hoshino Resorts KAI Kaga, vous pourrez goûter  à une recette autour du zuwaigani particulièrement créative, connue sous le nom de “shimenawa-mushi”. Dans cette déclinaison, le crabe des neiges est cuit à la vapeur  enroulé dans une corde préalablement trempée dans de l’eau salée pour rendre sa chair plus charnue, plus juteuse, et lui conférer un umami encore plus concentré.

_0017_【界加賀】活蟹のしめ縄蒸し

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Le crabe est  également décliné sous d’autres formes tout au long du menu de dégustation kaiseki : grillé au charbon de bois, frit, cru en sashimi, ou en pot-au-feu de type shabu-shabu et accompagné d’un porridge au riz.

À chaque saison sa spécialité de fruits de mer. Pendant l’été, Hoshino Resorts KAI Kaga  propose un plat d’ormeaux en sashimi flottant sur de l’eau mêlée de glaçons et accompagné d’une sauce spéciale au foie ou au tofu ferme.

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À l’automne, c’est le nodoguro qui est servi en sashimi délicat, ou bien encore du bar rosé, un poisson blanc et charnu, accompagné de légumes de saison.

Tout au long de l’année, le restaurant porte une attention particulière à la vaisselle utilisée en salle : tout est sélectionné avec soin pour mettre en valeur la présentation des aliments.

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Ce mariage méticuleux entre contenu et contenant est l’une des grandes traditions de la cuisine Kaga, tiré de la philosophie du légendaire artiste et épicurien japonais Kitaooji Rosanjin, à qui l’on doit la phrase célèbre : “L’assiette est le kimono du plat ”.

Légumes natifs

Grâce à l’eau pure en provenance des montagnes d’Hakusa, la plaine de Kaga offre un terreau fertile à la culture du riz (ce qui permet par la suite de produire un saké de qualité premium), ainsi qu’aux légumes “Kaga”.

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L’Association agricole de la ville de Kanazawa reconnaît ainsi une quinzaine de légumes comme espèces natives de la région, chacune se caractérisant par une forme et une couleur distinctives.

Grâce à l’épaisseur de la peau et au moelleux de sa chair, la petite aubergine heta murasaki se marie délicieusement aux nouilles. La patate douce satsumaimo est cuite au four de façon à mettre en valeur sa texture fondante et légèrement farineuse, quant au kinjiso, légume vert et violet à la saveur intense, il est servi en tempura.

satsumaimo

Kinjiso

Pour une expérience unique, faites un petit détour par par Kaga City, haut lieu du Kaga Parfait : un gâteau à cinq étages à base de légumes Kaga associé à de la génoise et à de la confiture.

Un marché à ne pas manquer

Le marché Omicho est un passage incontournable, que vous soyez gastronome ou non. On l’appelle la “Cuisine de Kanazawa”. Chaque jour, c’est une véritable ruche qui s’anime: les habitants de la région parcourent les étals à la recherche du poisson le plus frais, les marchands vont et viennent dans le labyrinthe des allées en poussant leurs chariots, et les hommes d’affaires font la queue pour s’attabler dans les nombreux restaurants que compte le marché.

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De nombreux stands préparent et servent des plats de fruits de mer. À Shimada Suisan, vous pourrez tout goûter, du crabe frais aux huîtres savoureuses, en passant par les crevettes Kuro, charnues à souhait. Shunsai Yaki propose quant à lui des steaks d’ormeaux grillés devant les convives, agrémentés d’une sauce et d’un beurre faits maison.

Citons également le Tofu Shop Futaroku, où vous pourrez voir la fabrication artisanale du tofu à partir du lait de soja fait maison. Et avant de quitter les lieux, n’oubliez pas de déguster au moins l’un des 50 sakés locaux. Kanazawa est en effet réputé pour ses sakés parmi les meilleurs du Japon !

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