Le style français : interview avec le Chef Shigeru Konno

13 Sep 2017 dans Food Culture

Chef à la Villa Del Sol, le restaurant de Hoshino Resorts KAI Atami, Shigeru Konno se confie sur son histoire d’amour avec la cuisine française.

Shigeru-Konno

Comment vous êtes-vous intéressé à la cuisine française ?

Cela m’est venu alors que je travaillais sous les ordres du Chef Toshio Tanabe à Tokyo. C’est lui qui m’a montré que la simplicité et la qualité des ingrédients sont les clés de la cuisine française.

Plat gastronomique au poisson

Après quelques années d’expérience à Tokyo, je me suis rendu en France pour approfondir mes connaissances. J’ai voyagé dans tout le pays, travaillant dans des restaurants à Paris, en Bourgogne, en Provence et en Savoie. Mais la plupart de mon temps, je l’ai passé à Marseille, dans la cuisine du “Petit Nice”.

Qu’avez-vous appris durant votre séjour en France ?

À Marseille, j’ai été fasciné par la façon dont le restaurant utilisait les ingrédients locaux. Le Chef ne suivaient pas de recette ; il examinait juste la pêche du jour et décidait de la façon dont il allait la cuisiner.

C’est le style que j’ai adopté à la Villa Del Sol. J’attends la pêche du jour, puis j’inspecte les poissons, leur état, et ce n’est qu’à partir de ce moment que je décide du menu.

C’est toujours une décision de dernière minute, d’où l’absence de menu écrit !

Shigeru Konno

Quelle est votre spécialité ?

La bouillabaisse, du fait de mon expérience à Marseille, et qu’Atami se trouve sur la côte.

Recette de bouillabaisse revisitée

J’ai quelque peu adapté la recette : je ne mets ni tomates ni pelures d’orange dans le bouillon, pour recentrer le plat sur la fraîcheur des saveurs du poisson.

Shigeru Konno

Mais je ne peux pas préparer de bouillabaisse tous les jours : tout dépend de la pêche.

En tant que chef cuisinier, quelle comparaison pourriez-vous faire entre Atami et Tokyo  ?

À Tokyo, on peut s’approvisionner en ingrédients qui viennent du monde entier, ce qui rend la spécialisation plus difficile.

Menu composé d'ingrédients de la mer

Villa Del Sol restaurant

Alors qu’ici, à Atami, nous avons à portée de main parmi les meilleurs produits de la mer de tout le Japon, ce qui m’a permis de me concentrer à 100 % sur ce type de plats, et d’en faire ma spécialité.

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