Pourquoi les couteaux japonais sont-ils parmi les meilleurs du monde ?

27 Jan 2017 dans So Design

Symboles de la précision japonaise, ces couteaux sont présents dans les cuisines des plus grands restaurants gastronomiques du monde.

knife-japan-cuisine

La réputation des couteaux japonais a dépassé depuis longtemps les frontières du pays. Le savoir faire des forgerons dans la fabrication des lames remonte au temps des samouraïs, mais à leur disparition au XIXe siècle, la plupart des forgerons ont abandonné la fabrication des épées au profit des couteaux.

Deux méthodes

Deux principales techniques existent pour la fabrication des couteaux : honyaki et kasumi. La première emploie un seul acier, de très grande qualité qui assure à la lame une parfaite résistance, une grande longévité et surtout un tranchant parfait. La seconde associe un acier pour la résistance de la lame, hagane, et du fer, jigane, pour sa souplesse.

Couteau japonais pour cuisine

On parle de couteaux suminagashi lorsque la lame contient un pourcentage de carbone, ce qui la rend inoxydable, un vrai plus en cuisine, mais avec une performance de lame légèrement inférieure. L’acier de Damas peut être utilisé pour leur fabrication, qui est très réputé pour sa qualité et caractérisé par son aspect ou ses motifs moirés qui rappellent l’eau qui coule.

Une vaste gamme

La particularité des japonais est de posséder un couteau pour chaque usage – ou presque. Dans le quartier de Tsukiji (le marché aux poissons), à seulement trente minutes de HOSHINOYA Tokyo, vous pourrez trouver de nombreuses boutiques vendant un très large choix de couteaux authentiques.

Chef cuisinier japonais

Utillisés correctement, chaque couteau peut produire des coupes absolument étonnantes… en voici 3 :

  1. Le « yanagi bōchō«  est le couteau parfait pour couper fin, par exemple des sahsimis,  un art sacré au Japon
  2. Dans les mains d’un chef expérimenté, l' »usaba » est un couteau unique qui peut être utilisé pour couper des feuilles de légumes qui peuvent atteindre une épaisseur minimum de 0,5 mm et… plusieurs mètres de long !
  3. Avec sa lame courte et extrêmement pointue, le « deba bōchō«  est l’outil absolument idéal pour couper des filets, des os ou même des carapaces !

    Vous y trouverez donc forcément un couteau correspondant à vos habitudes en cuisine !

 

HOSHINOYA Tokyo

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